據(jù)說當(dāng)年勐海茶廠的熟茶工藝和配方處于半透明狀態(tài)，很多茶企就打起復(fù)制“勐海味”的主意，但當(dāng)完全依照同種工藝去發(fā)酵熟茶時，卻總是和正品相差甚遠(yuǎn)，

原因就是缺少一個關(guān)鍵條件：使用了近半個世紀(jì)的勐海茶廠老酵池，更準(zhǔn)確地說，是適合特定微生物群落的生長環(huán)境。

今天這篇文章，陸離就來為茶友們介紹，業(yè)界頂尖的熟茶微生物發(fā)酵技術(shù)。

至關(guān)重要的微生物群

想理解熟茶的奧秘，就要先知道發(fā)酵的本質(zhì)，和微生物族群的分布情況。

首先我們常說的微生物只是一個泛稱，其中包含8種類別：從熟悉的細(xì)菌、病毒、真菌和放線菌，到不怎么聽說的立克次氏體、支原體、螺旋體。

這些微生物有的對人類有害，比如各種霉菌和病毒，有些則能幫助人類，比如醫(yī)用青霉素，工業(yè)用酵母菌，酸奶等發(fā)酵食品常用的乳酸菌等等。

而熟茶的發(fā)酵也是同理，有益微生物占據(jù)優(yōu)勢地位時，發(fā)酵出的熟茶才會好喝，符合熟茶的各項口感，消食解膩等功能才會顯現(xiàn)，反之亦然。

這些對熟茶發(fā)酵有益的微生物，不可遷移，不可復(fù)制，而且具有很強的地域分布特征，離開酵池后很快就會消亡，這也是發(fā)酵必須就近建址，現(xiàn)場取樣的原因。

喝酒的朋友們都知道“茅臺鎮(zhèn)里出好酒”，而想要做出好的熟茶，最簡單也最有效的方式，就是到勐海地區(qū)來發(fā)酵。

比如勐海一個使用了十幾年的發(fā)酵車間，就是很多新興茶企做熟茶的理想場地，哪怕租金高昂，企業(yè)總部離勐海相隔甚遠(yuǎn)，也要來這里設(shè)廠發(fā)酵。

而對各種微生物生長起決定作用的，就是局部微生物環(huán)境。

從生物學(xué)角度上分析，任何生物的集聚，都是為了穩(wěn)定的食物來源和棲息環(huán)境，某種生物想占據(jù)優(yōu)勢地位，必然要和其他競爭對手對抗。

每種優(yōu)勢菌種的形成，都會產(chǎn)生漫長的拮抗作用，期間還會出現(xiàn)數(shù)次反復(fù)，整個發(fā)酵過程可能需要數(shù)十年，才能初步穩(wěn)定。

因此，勐海茶廠從1973年就發(fā)酵至今的微生物酵池，是非常寶貴的一筆財富，這不是提高原料品質(zhì)，投入更多資金等就能辦到的，而是時間的造化。

穩(wěn)定微生物菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵池，正是研究“勐海味”形成的關(guān)鍵。酵池里的微生物有多少，哪類對發(fā)酵有益，很長一段時間都是一個謎。直到首個微生物研發(fā)中心的出現(xiàn)。

業(yè)界頂尖的科研項目

2010年，普洱茶龍頭企業(yè)大益集團啟動“普洱茶渥堆機理研究”，這一國家級自然基金課題項目，創(chuàng)立專研微生物的科研部門，在全國茶企中尚屬首例。

2012年，一位在勐海茶廠技術(shù)中心研究發(fā)酵的科研人員，通過數(shù)年的觀察記錄，發(fā)現(xiàn)老發(fā)酵池內(nèi)的微生物變化，呈現(xiàn)出某種周期性的特定規(guī)律。

他迅速將這個重大發(fā)現(xiàn)上報，大益由此得知在普洱茶的人工發(fā)酵中，微生物扮演著關(guān)鍵的角色，并由此開展普洱茶在微生物科學(xué)領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)化研究。

2013年，大益七號院落成，選址上相當(dāng)?shù)驼{(diào)，由廠內(nèi)某間茶倉改建而來，但在企業(yè)內(nèi)保密程度達(dá)到最高級，完全不允許外人參觀和拍照，直到后來才逐漸開放。

項目已經(jīng)立項，場所已經(jīng)建成，但擺在大益七號院面前的，仍是一個無比艱巨的任務(wù)：為老酵池里數(shù)以萬計的微生物基因測序，并區(qū)分出有益菌和有害菌。

在當(dāng)年，基因測序是不夠成熟的前沿技術(shù)，使用成本也非常高昂，整個微生物研究項目進(jìn)展緩慢，大益七號院也坐了好幾年冷板凳，幾乎不被外界知曉。

對于科研人員來說，研究過程也是漫長而枯燥的，先分種，再分菌株，然后通過基因測序得出具體序列，才能大致判斷，最后還要反復(fù)驗證，以確保準(zhǔn)確性。

幸好后來事情迎來了轉(zhuǎn)機，由于基因測序技術(shù)成本大幅下降，酵池微生物迎來了規(guī)模性研究的發(fā)展階段，實驗進(jìn)度穩(wěn)步推進(jìn)，熟茶的發(fā)酵真相也呼之欲出。

2016年，大益七號院發(fā)表最新研究成果：發(fā)酵過程中的普洱茶微生物消長規(guī)律——微生物作用于毛茶后，發(fā)生的品質(zhì)改變與微生物之間的關(guān)系。

為了得到這個數(shù)據(jù)，大益內(nèi)部甚至從2006年起，就在有意識地布局熟茶發(fā)酵的數(shù)據(jù)記錄，廠里無時不刻都在發(fā)酵，為研究立項提供了初期關(guān)鍵的數(shù)據(jù)支撐。

為了引進(jìn)微生物高精尖人才，大益聯(lián)合科研界，在這里建立了云南第一家博士后工作站，并以此來組織普洱熟茶發(fā)酵的奧秘探究“會戰(zhàn)”。

而整個微生物研究的難點，在于全面，系統(tǒng)，不間斷，畢竟在堪稱縹緲的微生物世界里，零星發(fā)現(xiàn)無法在現(xiàn)階段產(chǎn)生實際成果，反而會導(dǎo)致出現(xiàn)“盲人摸象”誤區(qū)。

為了克服這個難點，就需要每天從發(fā)酵堆上取樣，使研究對象具備連續(xù)性對比，同時還要保證研究對象的豐富度和代表性，才能摸清這個發(fā)酵堆子的特點。

持續(xù)6年的不間斷樣本研究，大約2萬個樣品的逐一對比，整整十年的科研探索，耗費巨大代價后，收獲的也是一項關(guān)鍵成果：

酵母、益生菌、曲霉等數(shù)種共性微生物，構(gòu)成了熟茶發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境，對普洱熟茶的品質(zhì)形成，以及后期轉(zhuǎn)化效果起決定性作用。

這項發(fā)現(xiàn)代表著大益已經(jīng)通過微生物研究中心，掌握了能產(chǎn)出“勐海味的”的菌株類型和培養(yǎng)方式，接下來要做的，就是通過現(xiàn)代技術(shù)嘗試量產(chǎn)化熟茶。

為了保證生產(chǎn)過程的全程可控，各種大型科研與生產(chǎn)設(shè)備也是必不可少的，為此還聯(lián)合多家機械設(shè)備公司，按照研究需求共同開發(fā)新型設(shè)備。

比如自主研發(fā)的物料系統(tǒng)、滅菌系統(tǒng)、無菌通風(fēng)系統(tǒng)、發(fā)酵環(huán)境理化因子參數(shù)實時監(jiān)測系統(tǒng)，操作區(qū)控制方法系統(tǒng)等，基本實現(xiàn)投料到發(fā)酵的全過程人工可控。

2015年，中試水平普洱茶固態(tài)可控發(fā)酵罐，在大益七號院試制成功。

2016年，以上述發(fā)酵罐為基礎(chǔ)的生產(chǎn)線，在勐海茶廠七號車間進(jìn)入試驗階段，2017年初，正式進(jìn)行試驗性生產(chǎn)。

而這次試驗的結(jié)果，就是一種全新普洱茶形態(tài)——“益原素”茶晶。

面向未來的菌方發(fā)酵

益原素產(chǎn)品問世后，業(yè)界對此的反響平平，不過大益集團在宣傳時卻給予了相當(dāng)高遠(yuǎn)的立意，還有一套邏輯自恰的理論體系，認(rèn)為：

第一代是自然發(fā)酵，生茶自身就有豐富的微生物菌種，在適宜的倉儲環(huán)境會優(yōu)勝劣汰，自然轉(zhuǎn)化，即我們常說的越陳越香。

第二代是人為發(fā)酵，通過氧化、分解、轉(zhuǎn)化等生物反應(yīng)產(chǎn)生熱量，讓發(fā)酵堆子保持較高溫度，為益生菌創(chuàng)造有利環(huán)境，人為提高普洱熟茶的轉(zhuǎn)化速度。

第三代是智能發(fā)酵，將篩選出的有益菌方批量生產(chǎn)，之后統(tǒng)一投入固態(tài)可控發(fā)酵罐中，全程無其他雜菌干擾有益菌發(fā)酵，達(dá)成人為可控的目的。

傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗和隨機應(yīng)變能力，什么時候需要翻堆以散熱和降溫，都是依據(jù)現(xiàn)實情況而定，參與其中的菌種也無法完全可控。

相比于傳統(tǒng)發(fā)酵，菌方發(fā)酵法對發(fā)酵空間的一系列條件都提出了無菌要求，包括空間里的氣體構(gòu)成，發(fā)酵時所用的純水，一切都要保證高度可控。

進(jìn)入正式發(fā)酵時，這些有益菌也不能一股腦地全部倒進(jìn)去，而是分批次投入適宜當(dāng)前環(huán)境的菌種，畢竟不同階段，所需的菌種也是不同的。

一整套可控發(fā)酵流程下來后，由于控制好了各類變量，制作而成的茶品，品質(zhì)十分穩(wěn)定，口感十分純凈，茶品安全性很高。

以上就是大益智能發(fā)酵的全部內(nèi)容了。不知道這種集海量業(yè)界資源而成的普洱熟茶，是不是各位茶友心目中的理想模樣？

在陸離看來，這種高精尖的嚴(yán)謹(jǐn)技術(shù)，首先打破了消費者對普洱熟茶渥堆發(fā)酵的刻板印象，所謂的“漚肥發(fā)酵”陰謀論，在鐵一般的事實面前也會不攻自破。

不過菌方發(fā)酵也有著顯而易見的缺點，首先研發(fā)成本過高，一般茶企很難投入海量資金，不間斷研究熟茶微生物發(fā)酵，此外成品的口感也存在褒貶不一等問題。

不過陸離始終相信，科學(xué)技術(shù)是引領(lǐng)普洱茶界發(fā)展的第一動力，在大健康產(chǎn)業(yè)崛起的背景下，消費者也會更加看重茶品安全和制茶衛(wèi)生的問題。

未來的普洱熟茶界，會不會出現(xiàn)更多可控發(fā)酵的新技術(shù)？讓我們拭目以待。

作者：陸離

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